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| 比较常见的容易有孔雀石绿的鱼包括鳜鱼、鳗鱼、鲈鱼、石斑鱼、黑鱼、多宝鱼、鲟鱼等。孔雀石绿虽然是潜在致癌物,违法行为也十分可恨,但通过吃鱼吃进去的孔雀石绿很少,健康风险并不大。配合简单易学的规避技巧,你真的不用太担心
特约撰稿钟凯
新闻背景:据新华社报道,国务院食品安全办等部门决定自2016年8月～2017年12月,在全国范围内集中开展畜禽水产品抗生素、禁用化合物及兽药残留超标专项整治行动。
国务院食品安全办、工业和信息化部、农业部、国家卫生计生委和食品药品监管总局联合制定了《畜禽水产品抗生素、禁用化合物及兽药残留超标专项整治行动方案》。方案提出了整治规范兽用抗生素生产经营行为,提高兽药质量安全管理水平；整治规范兽药使用行为,提高安全用药水平；整治规范畜禽水产品市场销售行为,提高市场销售的畜禽水产品质量安全水平；整治餐饮服务提供者采购和暂养行为,提高畜禽水产品餐桌质量安全水平等一系列要求。
屡禁不绝的孔雀石绿是什么?
你喜欢吃水产品吗?是不是对活的鱼虾蟹情有独钟?如果答案是肯定的,那你有没有听说过一种水产品禁用化合物,同时也是潜在致癌物,孔雀石绿?
孔雀石是含铜的碳酸盐矿物,而孔雀石绿和它只是颜色相近。孔雀石绿是人工合成的有机化合物,和苏丹红类似,都是常见的工业染料,但孔雀石绿在食品领域并非用于染色。
上世纪30年代,人们发现孔雀石绿可以用来杀死鱼体表面的真菌、寄生虫,尤其是对水霉病有特效,于是它开始在世界各国的水产养殖领域大量使用。十几年前,国内几乎所有水产养殖户都在用。到上世纪80年代,仅美国每年就消耗孔雀石绿1000吨左右。
后来科学家怀疑孔雀石绿有致癌、致畸、致突变的潜在威胁,于是对它的使用开始逐步收紧。2002年,欧盟正式禁止孔雀石绿用于渔场,随后中国出口到德国的鳗鱼被检测出孔雀石绿。同年,中国也将它列入《食品动物禁用的兽药及化合物清单》(观赏鱼可以用),原卫生部公布的“违法添加黑名单”里也有它的名字。
虽然各国都开始禁止使用,但并未得到很好的执行。2005年,英国人在超市的三文鱼里发现孔雀石绿,各国纷纷开始严查。
紧接着,来自中国的淡水养殖产品也被曝使用孔雀石绿,例如2006年国内媒体揭发的“嗑药多宝鱼”。随便在网上搜一下还能找到很多相关报道。无论大超市、小市场还是餐馆酒店,都有孔雀石绿的身影,即使是北上广深这样的监管相对完善的一线城市也难以幸免。
为了打击违法行为,监管部门也不是没想办法,各种抽检不断。比如2015年5～6月,食药总局抽检水产品253批次,其中部分地区的黑鱼、鲤鱼、草鱼、牙片鱼、鳜鱼、鲈鱼、鲶鱼被检出孔雀石绿。
在中国裁判文书网上,有关孔雀石绿的刑事判决已有20多起,但即使这样还是挡不住违法行为。主要原因在于孔雀石绿投入小,见效快,其价格相当便宜,卖观赏鱼的地方就能买到,更重要的是它的药效好到没朋友,至今也没有理想的替代药物出现,这就导致违规使用的情况层出不穷。
孔雀石绿一般用在哪儿?
违规使用孔雀石绿一般有四种情况——
养殖消毒:在养殖场使用孔雀石绿,主要是提高鱼、虾、蟹卵孵化率和幼苗成活率,预防寄生虫病和水霉病等渔害。
运输工具消毒:渔贩为了延长鲜活水产的生存时间,在运输前用孔雀石绿溶液对运输车厢进行消毒。
鱼池消毒:水产品从捕捞到当地水产批发市场,再到外地水产批发市场,要经过多次装卸和碰撞,容易出现刮擦伤,继而导致生病或死亡,因此储放鲜活水产的池子也常采用孔雀石绿进行消毒。
暂养消毒:宾馆、饭店、大排档等提供餐饮服务的单位以及水产零售摊位为了延长水产的存活时间,也可能投放孔雀石绿进行消毒。
孔雀石绿在动物体内被转化为无色孔雀石绿,这种物质在体内的残留时间较长,在不同水产中的残留时间不同。
比如在对虾苗里可以残留10天左右,在螃蟹里残留3周,而在有的鱼体内可以长达半年以上。
对于消费者来说,残留时间长当然不是好事。刚买的贝类可以养几天吐吐沙,而你不能指望把鱼养几天就能去除孔雀石绿残留。
不过这对于违规使用者来说也不是好事,因为很难通过“停药期”逃避监管。现在精密仪器检测孔雀石绿的灵敏度已经很高,十亿分之一的浓度都能检测到。
除了2006年被曝光检出孔雀石绿的多宝鱼,辽宁省食品检验检测院在2013年的一次检测表明,被检测的180份水产品中,50%以上检出孔雀石绿(其中约30%符合欧盟标准2微克/公斤),鳟鱼、鲈鱼、鳜鱼、鳗鱼、鳝鱼、中华鲟等价格高的鱼种问题比较突出。
孔雀石绿有多毒?
对于一种潜在致癌物,只有不吃才是最安全的。但违规使用的这么多,难免会吃进去一些,我们该怎么办?
科学家用一个叫MOE的参数描述这种风险,对于孔雀石绿,如果MOE大于10000,则基本上没有风险。MOE越大,风险越小。
根据数学模型推算,一个60公斤重的成年人,活到80岁,每天吃6两鱼肉,则孔雀石绿的残留量要达到每公斤400微克,MOE正好为10000。也就是说,只要孔雀石绿的残留低于400微克,对健康的风险是很小的。
根据辽宁的数据,90%以上的孔雀石绿检测值在每公斤50微克以下。中国水产研究院在广东省检测了鳜鱼和杂交鳢,孔雀石绿残留量均不超过每公斤20微克。另外根据英国1996-2005年的数据,孔雀石绿含量大多在每公斤100微克以下。
由此可见,市场上大多数孔雀石绿的检出量远达不到400微克,而且几乎没有人能一辈子平均每天吃6两鱼,因此总体风险相当小。
消费者该如何识别?
网上有一些攻略里面提到了消费者肉眼识别孔雀石绿的技巧。对此,我想说的是,其实用处有限。肉眼识别主要是看颜色,但这受到鱼种、光线、环境等诸多因素的影响,如果孔雀石绿使用量不大,你是看不出来的。当然,如果看到明显有颜色异常就别买了。
更重要的是,孔雀石绿可以很快被吸收并在鱼体内被代谢为脂溶性的无色孔雀石绿。尤其是有些鱼在养殖场就已经用过孔雀石绿,因此凭肉眼不可能准确分辨。
在此,提供几种仅供参考的水产选购技巧,希望对你有所帮助。
1、野生鱼很可能不含孔雀石绿。养殖环节使用孔雀石绿可以提高卵的孵化率、幼苗成活率和成体抗病能力。如果是野生水产品种,例如带鱼、鲅鱼,就避免了养殖环节使用孔雀石绿的可能。
像带鱼这样捞上来就是死的,也没必要用孔雀石绿,这也是为什么各地的孔雀石绿专项监测、抽检都不检它的原因。
2、海鱼有可能不含孔雀石绿。多数海鱼捞上来就是死的,远洋捕捞的海鱼大多直接分选急冻,因此不需要用孔雀石绿。
当然,近海养殖鱼类加孔雀石绿的可能性大得多,这些鱼类一般都是经济价值较高的鱼种,比如多宝鱼、比目鱼等。
3、便宜的鱼有孔雀石绿的可能性较低。不是说便宜的鱼就不会有孔雀石绿,但越是便宜的鱼,用孔雀石绿的可能性越小,因为违法利润不高,也就犯不上以身试法。
比较常见的容易有孔雀石绿的鱼包括鳜鱼、鳗鱼、鲈鱼、石斑鱼、黑鱼、多宝鱼、鲟鱼等。
4、冰鲜或冻鱼有孔雀石绿的可能性较低。活鱼的优势主要是口感,营养和冰鲜鱼、冻鱼并没有多大差异。由于已经是死鱼,也就没有必要放孔雀石绿续命了。
只不过我们并不知道这些鱼是咋死的。也许在渔场已经用过孔雀石绿,也许是运输途中缺氧憋死的,也许是其他疾病死掉的。
5、周转快的鱼有孔雀石绿的可能性较低。比方说在餐馆吃鱼,像草鱼、鲤鱼这种食客点单量较大的鱼,由于周转快,商家暂养的时间很短,不太需要防水霉病或寄生虫,只需要增氧就行了。
另外,鱼密度过大,容易碰撞掉鳞,如果周转不快更容易生病,添加孔雀石绿的可能性增大。当然,暂养的时候不加孔雀石绿,不等于养殖和运输环节不加。
6、尽量选择干净池子里的鱼。这里主要指的是餐馆饭店、活鱼零售点,因为暂养鱼池是需要定期清空做清洁的,否则容易孳生病菌。如果鱼池污秽不堪,说明经营者卫生意识不强,投放孔雀石绿防病的概率更大。
总体而言,通过吃鱼吃进去的孔雀石绿还是很少的,虽然违法行为十分可恨,但健康风险并不大。配合这些简单易学的技巧,你真的不用担心它!
作者简介:钟凯,食品安全博士,专注食品安全知识科普,是一位优秀的“知识搬运工”。（完）
延伸阅读：
孔雀石绿
主治：水霉病、烂鳃病、烂鳍病以及寄生虫病等，对防治鱼卵发霉有一定疗效。
用法用量：1、防治烂鳃、烂鳍病：以1～5毫克/升（1-5ppm）的浓度，浸洗1小时。2、防止感染：用1％的孔雀石 绿溶液涂抹亲鱼伤口。3、防治鱼卵发霉：用0.02ppm浓度溶液泼洒鱼缸中。
注意事项：孔雀石绿决不可接触锌或镀锌的铁，因它可溶解足够的锌，引起鱼急性中毒。它还会引起鱼的消化道、鳃及皮肤轻度发炎；肾细管的腔稍扩大，核与胞质的比略增大；更严重的是妨碍肠道酶，从而影响鱼的摄食及生长，故不能经常使用。孔雀石绿是一种染料．易溶于水，由于它是带有一CH3的苯胺类化合物，具有很高的穿透性，不仅能杀死小瓜虫、车轮虫病等原生动物，而且还能杀灭水霉等真菌。
1980年发现该药物有很强的致癌效应，故被严禁使用。 |
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