江苏无锡：一只大闸蟹背后的另类生意经 |
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2013-12-12 17:10:00 水产养殖网 出处：无锡新周刊
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| 今年无锡的大闸蟹市场，太湖蟹依然是当仁不让的主角。不过，今年异军突起的进口零食代购小店推出的醉蟹、蟹钳，却着实疯狂了一把，受到市民特别是年轻人的追捧。此外，随着螃蟹销售旺季的渐近尾声，不少蟹肉蟹粉需求量大的饭店、点心店，也开始进入到了原料备货阶段，但其背后却是鱼龙混杂。
随着螃蟹销售旺季的渐近尾声，不少蟹肉蟹粉需求量大的饭店、点心店，也开始进入到了原料备货阶段。注意质量的饭店、点心店多会购买活蟹，聘请剥蟹工亲自剥蟹，但也有一些饭店的蟹粉蟹黄极有可能就出自死蟹，所以市民还是要选择到一些信誉有保证的饭店、点心店食用蟹粉菜系或点心。
蟹粉小笼、蟹黄豆腐、蟹粉炖鸡蛋、清炒蟹粉……直到蟹宴，无锡人对于螃蟹的钟爱是渗透到骨子里的。
宜兴大闸蟹打出国家地理标志认证牌
无锡的大闸蟹市场除了太湖蟹、阳澄湖大闸蟹两强相争外，今年还多了个宜兴大闸蟹。宜兴大闸蟹打的是“国家地理标志证明商标”的招牌，此前宜兴紫砂、宜兴百合已经分别取得了国家地理标志证明商标。
所谓“地理标志”，就是指标示某商品来源于某地区，该商品的特定质量、信誉或者其他特征，主要由该地区的自然因素或者人文因素所决定的标志。
据了解，目前宜兴螃蟹养殖面积近万公顷，亩产超百公斤的养殖户不在少数。宜兴官林、高塍等地都是螃蟹养殖的集中之地。按其地域来说，仍属于太湖蟹品种。
宜兴大闸蟹取得国家地理标志证明商标，从某种程度上来说，意味着其市场身价的增值。不过，取得身份认证的宜兴大闸蟹，在口感上是否有其独特性，市民是否买账，还有待市场的检验。
随着大闸蟹销售旺季临近尾声，不少蟹肉蟹粉需求量大的饭店、点心店，也开始进入到了蟹粉蟹肉的原料备货阶段，但其背后的生意经却是另有玄机。
螃蟹价格回落，但蟹粉成本不低
锡城一些主打无锡本帮菜的老字号饭店、点心店，比如王兴记、三凤桥等都有蟹粉系列点心和菜品。这些带有“蟹”字头的特色菜，售价自然也比普通的菜式要贵不少，但因为是时令菜，对食客来说，尝鲜的心态更多些。
“每到大闸蟹上市季节，我都要和老太婆到王兴记来吃两次蟹粉小笼。小辰光跟着爷爷来，现在一晃几十年了，总归还是忘不了个种味道。”一位正在王兴记吃馄饨的老伯伯说。
蟹粉蟹黄入菜、入点心讲究的就两个字“新鲜”。据王兴记一位工作人员介绍，为了保证蟹粉小笼制作过程中用到的蟹粉蟹黄的新鲜口感，他们都是自己到螃蟹养殖户购买活蟹自剥蟹粉供应市场。“市面上也有现成的蟹粉蟹黄供应，价格可能比我们现剥还要便宜。但是质量难以保证，还是自己现剥的更放心。”
据北桥水产市场一位水产商透露，有些饭店的老板或者中间商会直接收购现成蟹粉，价格高的肯定质量要过硬些，但如果价格比较低，那就要打个问号了，原材料是死蟹的可能性会比较大。他还透露，为了降低成本，一些蟹粉老板还会在成分配比上使些小手段，比如像“充水猪肉”那样加水，又或者在蟹粉中掺入价格比较便宜的海蟹蟹粉之类。
对于市民来说，蟹粉蟹黄一旦入菜，仅从腥味判断，很难分辨其原料来源到底是死蟹还是活蟹的。一位大厨说，那也有可能是处理、烧制不当的缘故。
死蟹不能食。大家对于这个基本常识不会陌生。一旦大闸蟹死亡，体内的蛋白质就会开始分解成氨氮，而过高的氨氮必须从肾脏排出，对肾脏非常不利。即使是半死不活的“撑脚蟹”，也不宜食用。市民还是选择到一些信誉有保证的大饭店、点心店食用蟹粉菜系或点心比较安全。
据了解，目前王兴记用于制作蟹粉小笼、蟹粉菜系的螃蟹主要来自固澄湖和兴化，规格不算大，一斤9只。每天凌晨由螃蟹供应商直接送到王兴记位于梅村的配供中心，在对螃蟹的鲜活度进行快速的验货，剔除那些因运输、重压的极少量损耗包括一些半死不活的“撑脚蟹”后，便由剥蟹工现剥现拆蟹粉。这种现剥现拆可以从当年九月底螃蟹上市一直持续到来年二月份，只不过十二月份以后，出蟹率便越来越少了。这时饭店、点心店供应的蟹粉蟹黄大多会在螃蟹落市前熬成蟹油备用，这样便于保存。
王兴记的蟹粉都是新鲜现煮现剥，再入油锅炒制，最后再入菜入小笼包。
姚师傅从进入王兴记起就跟着一位老师傅拆蟹剥蟹，一干就是十几年，如今已经成了一名管理人员。他记得，以前王兴记每年对蟹粉蟹黄的需求在十吨左右，近几年已经达到了十七八吨。
记者在北桥水产市场了解到，受“限制三公消费”影响，今年的大闸蟹价格与往年相比有所回落。“但一斤蟹粉的成本还是要合到七八十元，主要还是现在的人工太贵了。”姚师傅说。
剥蟹工最高六千元月薪
目前，王兴记的一位剥蟹工月薪最高能达到到六千元。
六千元！这是无锡一个普通白领也拿不到的工资。但这六千元背后的艰辛，恐怕也不是常人愿意忍受的。
每至螃蟹季节，螃蟹的供应商便会早早为王兴记找好剥蟹的熟练工人，他们大多是外地人。蟹粉小笼市场需求大的时候，王兴记梅村的配供中心最多时有近二十位剥蟹工同时开工，此后随着出蟹率的减少，工人也有所减少。目前，工厂里仍有近十位剥蟹工。
剥蟹工的工作是从天不亮的五点钟开始的，一直要干到晚上十点。剥蟹工的手法熟练，动作极快，流水作业让记者看得眼花缭乱。不一会，面前小盆里的蟹肉就堆成了一座小山。因为已经形成了惯性，当记者请其中一位工人放缓动作演示一下剥蟹全过程时，她却怎么也慢不下来。最后还是姚师傅亲自出马，演示了一遍完整版的剥蟹绝技。
剥蟹的工具很简单，就是一根铁制滚子、一根挑肉针和一把特制刀片。只见姚师傅先将一只螃蟹的蟹身、蟹钳、蟹脚拆分开来，剥蟹就算正式开始了。
头道工序叫“破头”，只见姚师傅用刀片麻利地在蟹壳一挖，就算好了；第二道工序来叫“挑板子肉”，去肺去腮，用挑肉针把肉挑出；第三道工序是“压小脚”，这就要用到那根铁滚子了，先一剪刀剪去两头，然后用铁滚子一撵压，完好的蟹脚肉就出来了，当然这也是最费力气的一道工序；第四道工序为“挑蟹钳”，先要用剪刀剪开蟹钳，然后再用挑肉针把蟹钳肉挑出来，这也是剥蟹过程中最容易受伤的一道工序，因为蟹钳上有各种倒钩和毛刺，时间一长手指很容易就会磨破。
剥蟹拆蟹的工作看似简单，就那么几个步骤，但这种纯手工的活其实不光对手、对颈椎的伤害都特别大。他们手上虽然戴有塑胶工作手套，但上面满是划痕。
“螃蟹壳硬，蟹脚尖利，很容易划破手。我们不光要剥得好还要剥得快才行。”唯一的一位男剥蟹工说。
原来，除了包吃包住，剥蟹工的报酬采用的是计件制，一斤蟹粉四块钱。一个剥蟹工一上午大约要剥40斤蟹，按一斤9只蟹的规格标准计算，那就是360只。按一天的工作量来计算，那就是近千只螃蟹。我们平时吃个一两只清蒸大闸蟹，就难免会被刺痛，手上都会毛糙几天，剥蟹工工作之辛苦可想而知。
“六千元”，数字虽然诱人，但对剥蟹工来说，赚的真的就是辛苦钱。 |
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