江西上饶婺源冷水塘鱼：年年不可免除的朝廷贡品 |
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2013-05-31 10:22:00 水产养殖网 出处：中国婺源网
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漫步位于大山深处的婺源小山村，游客们会发现那些分布在村头村尾的一口口池塘。这些池塘普遍面积不大，大约也就在30到100平米之间。面积虽然较小，但深度却很吓人，有的深度达5-6米。池塘的修筑也不含糊。池塘沿着村中蜿蜒而来的清澈小溪而建，清一色的青石板砌成整齐高大的石磅，上面还覆盖一些松枝竹叶或者竹片以遮挡夏日的阳光。有的人家，还将池塘修建在自家的院墙之内，茶余饭后，闲暇之际，在池塘边的美人靠上一坐，一面品茗，一面观赏清波浮影，好不惬意。
池塘靠溪水的那边，一般都辟有一进一出两个水口，洁净的溪流先从上水口奔涌而入，将池塘灌满水并滴溜溜地旋转几个轮回之后，又从下水口处争先恐后地蜂拥泻出。这样设计的巧妙之处，就是使池塘的水无时无刻都能保持充足的养分和活力。透过光的折射，池塘里的那群黝黑黝黑的鱼，就一览无余地暴露在人的眼前了。这，就是自古以来被婺源人视为珍宝的筵中珍品——冷水塘鱼了（注：冷水塘鱼，学名草鱼。因长期以来，婺源人一直挖塘蓄水，以山泉养鱼，故俗称“冷水塘鱼”，简称“塘鱼”）。
这些养在天然山泉里的冷水塘鱼，是婺源众多天然绿色食品中的佼佼者了。这种鱼，因为终年养在深山之中，阳光少，水质好，温度低，塘里的鱼生长周期很长。一条鱼苗，要经过二、三年的精心饲养，才能长到0.5公斤左右。由于水质冷，鱼的生长速度非常慢，而水中富含的多种矿物质，又使成鱼的脊背变成了乌黑色。该鱼不仅味道极鲜，而且还有很高的药用价值，是滋阴补血的上等补品，而据《婺源县志》记载，经历代医家临床验证，这种鱼对预防治疗风湿性关节炎、畏风怯寒、四肢冰凉、头晕目眩等病症，还有非常不错的疗效。
在婺源当地，冷水塘鱼也是老百姓平时很难吃到的上等美食，即便是到了科学技术高速发展的今天，人们也只有到了每年的中秋节前后，才能吃上一两条。按照婺源的传统习俗，“塘鱼头，骟鸡尾”，是孝敬父母、长辈的最佳补品，也是馈赠亲友的首选礼物。（注：骟鸡，一种经过阉割处理的公鸡。在下一篇婺源吃典籍中，将会有更加详细的介绍。）因此，逢年过节，大家都愿意出高价钱买上冷水塘鱼，回家去孝敬父母或馈赠亲戚朋友了。
婺源人吃冷水塘鱼，一般分为两个步骤，先吃鱼头鱼尾，后吃鱼肉，最常规的做法是鱼头鱼尾清炖，鱼肉粉蒸。具体的制作方法为：将鲜活乱蹦的冷水塘鱼剖腹去脏，除鳞洗净后，先挂起来沥干鱼身上的水分。然后截头除尾，将中间的鱼肉部分，先用精盐稍稍腌渍，然后用石块压紧放在一边，以便日后或红绕、或粉蒸。再将鱼头、鱼尾置于青花瓷盆或搪瓷盆内，撒上精盐，浇上老水酒或料酒（此时要特别注意鱼头的受味程度），依旧把葱白、姜丝、水发香菇、咸猪油做佐料，置于鱼头鱼尾处。先放到柴火灶或液化气灶上，急火猛炖十几分钟，然后用文火慢慢再焖上五六分钟左右（具体时间要根据鱼的大小而定，一般来说，炖到鱼眼发白无色时即可改用细火慢炖）。在翘首以盼的急切等待中，在弥漫着勾人口水的诱人香气里，乌黑发亮、味道鲜美的冷水塘鱼就可以鲜鲜出炉，让你一饱口福了。
上桌后的冷水塘鱼，肉质细腻，汤色像奶，粘稠如胶，吃过以后，人的嘴唇会有一种被黏住的感觉，黏性越强，说明鱼放养的年份越多，鱼的营养成分也就越高，对人的滋补效果也就越大。
婺源的冷水塘鱼，向来以鄣山顶村和十八里桃溪的坑头村最为出名，其他如深藏在崇山峻岭中的沱川、浙源、大鄣山、段莘、溪头、等乡镇辖区内村庄的冷水塘鱼，无论从肉质、口感还是营养成分上来看，也非常不错。婺源，是一个没有污染的地方，山清水秀，景色怡人，空气中负离子的含量，高达每立方厘米十万多个。
婺源放养冷水塘鱼的历史，据说可以追溯到南宋末期。当时，鄣山顶村有一个叫俞亮的村民，从山下买鱼回家到溪中“破鱼”时，一不小心，让几条还活着的小鱼跑到了村边的小溪里。当时，俞亮并没有在意，几年以后，俞亮在无意之中，突然发现，这条原本没鱼的山溪有了游来游去的鱼。于是，他就很刻意地进行观察，又把溪中的拦河坝用竹片给栏上，避免涨水时鱼儿顺势给逃走了。又过了几年，俞亮和村里的其他居民，一起将溪里的鱼捞出来，大家一同食用。在品尝的过程中，俞亮发现，这溪里的鱼和山下的鱼味道不一样，不但特别的鲜美，而且有“老寒腿”的人吃过以后，病症居然都好转了许多。
考虑到溪中捞鱼的不便，俞亮便沿河建塘，又把去山下买来的小鱼投放到水塘中，平时也割点草放到塘里给鱼食用，几年以后，塘里的鱼长大了，无论什么时候，都可以捉一条出来食用。村里的其他人，看到俞亮养鱼的效果不错，便也纷纷效仿起来。就这样，日复一日，年复一年，一传十，十传百，婺源其他村坊也相继效仿，婺源的冷水塘鱼慢慢地便越叫越响，成为徽菜系列中的一绝，明朝宣德年以后，这种经婺源奇异山水养育的冷水塘鱼，竟然身价百倍，成了大内皇宫餐桌上的珍馐，成了婺源年年不可免除的朝廷贡品。
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