充满生机的加拿大渔业 |
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2012-12-28 14:39:00 水产养殖网 出处：《国际农产品贸易》
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| 枫叶之国加拿大，幅员辽阔，环境优美，是世界上最主要的渔业国之一，她位于北美大陆的北半部，西濒太平洋，北接北冰洋，东临大西洋，大陆及沿海岛屿的海岸线长达二十四万四千公里，如果延展开, 它可以绕赤道六圈以上, 占全世界海岸线总长的四分之一， 是世界上海岸线最长的国家。世界上最大的14个湖泊中，有4个位于加拿大境内。加拿大拥有755，000多平方公里的淡水面积，占世界淡水总面积的16%。
加拿大海产品的主要捕捞区域集中在加拿大东部大西洋沿岸省份（新不伦瑞克、新斯科舍、纽芬兰、爱德华王子岛）以及加拿大西部太平洋沿岸的不列颠哥伦比亚省。 由于其原始天然的生长环境，加拿大海产肉质精细并具独特的风味，这使加拿大的海产有别于其它海产。捕捞渔业产量占加拿大与累计海产品总产量的76%。 天然野生的加拿大海产自由自在地畅游在寒冷清澈的太平洋，北大西洋和北冰洋海域，种类极其丰富。 大西洋渔业约占全部捕捞量的80%，产值最高的依次是龙虾、蟹、虾、扇贝、蓝口贝。 太平洋渔业占16%， 主要是象拔蚌、鲑鱼（三文鱼）、蟹、鲱鱼（鲱鱼卵）。
加拿大的渔业是世界最有价值的商业渔业之一，给加拿大创造了13万以上的就业机会。加拿大捕捞和养殖的鱼类和海鲜产品的安全性和高质量得到了全球认可。加拿大是全球第四大鱼类和海鲜产品出口国，75%以上的鱼类和海鲜产品用于出口，远销到130多个国家， 2011年出口额达37亿多美金。中国是加拿大的第二大出口市场（仅次于美国）。 2011年加拿大出口中国的鱼类和海鲜产品达3.8亿美金，比2010年增长了34%， 而其中仅蟹类、虾类及龙虾的出口额就达2.69亿美金。
加拿大农业部及海洋渔业部已通过实施以持续发展和有序捕鱼为目标的保护管理措施来确保加拿大野生渔业的未来。加拿大政府通过生息场所以及渔业管理和水生动物健康计划的实施维持和发展国家海洋资源的努力得到了世界各国的认可。质量管理计划——由加拿大食品检疫署监督实施的一项以危害分析和关键控制点为基础的制度——确保了加拿大鱼和海产品在从渔船或渔场到超市，包括加工、存储和运输的整个过程中都合乎卫生标准。
加拿大拥有广阔的咸水和淡水栖息地，水质优良，是开展高质量水产养殖的理想场所。大西洋和太平洋清冷的水域为多种鳍类鱼和贝类提供了极佳的生长条件。此外，由于有大量纯净的淡水资源，加拿大所有内陆省份都可以养殖高质量的水产产品。 加拿大水产养殖业毋庸质疑的领先地位是由于采取了三位一体的做法，即强调安全、环境和经济。 加拿大水产业以生产安全的鱼、贝类产品为最高宗旨。加拿大有严格的食品安全体系，鱼类检验体系已经从传统的产品检查方式发展成为现代的食品安全体系。消费者在购买加拿大水产养殖产品时，得到的是高质量的产品。加拿大水产养殖行业联盟（CAIA）带有加拿大标志，就是安全信心和安全保障的象征。
龙虾
全世界共有龙虾400多种，北美洲是龙虾分布最多的大陆。加拿大沿海盛产龙虾。龙虾常被称为「海鲜之王」，是加拿大大西洋海域最引以为傲的海鲜产 品，以营养丰富、味道鲜美、体大肉肥和富有多种保健功能而闻名于世。龙虾为加东海岸的特产，百分之百为野生,只能生长在纯净的北纬45度海域;长成后由虾农以6公尺见方的补虾笼从海中补捞上岸。
加拿大新不伦瑞克省的雪迪克（Shediac）因出产优质龙虾而享有为“世界龙虾之都”。它有着全世界最好的盐水海滩，在最高达到24C的水温里，产出的龙虾肥美而多汁。1977年这里捕获了迄今为止世界上最大的龙虾，身长达106厘米。龙虾是当时最棒的美食之一。当地的麦当劳甚至还供应龙虾卷、龙虾色拉和龙虾汉堡。吃在嘴里，龙虾的比例多过面包。
加拿大龙虾身体很长，并且有五对脚，包括两只前螯。 加拿大龙虾提说肉肥，最好吃的部位就是那两只大鳌，肉质最为饱满。它的身体、尾部和螯都有硬壳保护。活龙虾的颜色从赭褐色到棕绿色都有；但煮熟后都呈耀眼的橘红色。这种白肉肉质结实，味道浓郁。活龙虾很有活力，它们的尾巴会往下卷曲，并非垂悬。龙虾是加拿大最有价值的海产.
加拿大龙虾分类为,2磅到2.5磅为Select级.1磅左右为Chix级,有大,中,小三类Chix.1.25磅左右为Quarter级,有大,小两类.超过1.6磅为大Half级.
加拿大龙虾其肉软滑，鲜腴可口,其营养价值可以有以下几点
１、从蛋白质成分来看，加拿大龙虾的蛋白质含量为18.9％，高于大多数的淡水和海水鱼虾，其所含的蛋白质中，含有较多的原肌球蛋白和副肌球蛋白。因此，具有补肾、壮阳、滋阴、健胃的功能，对提高运动耐力也很有价值。其氨基酸组成优于肉类，含有人体所必需的而体内又不能合成或合成量不足的８种必需氨基酸，不但包括异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸和苏氨酸，而 且还含有脊椎动物体内含量很少的精氨酸，另外，龙虾还含有对幼儿而言也是必需的组氨酸。
２、加拿大龙虾的脂肪含量仅为0.2%，不但比畜禽肉低得多，而且其脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成，易被人体消化和吸收，并且具有防止胆固醇在体内蓄积的作用。
３、加拿大龙虾和其它水产品一样，含有人体所必需的矿物成分，其中含量较多的有钙、钠、钾、镁、磷，含量比较重要的有铁、硫、铜等。龙虾中矿物质总量约为1.6％，其中钙、磷、钠及铁的含量都比一般畜禽肉高，也比对虾高。因此，经常食用龙虾肉可保持神经、肌肉的兴奋性。
４、从维生素成分来看，加拿大龙虾也是脂溶性维生素的重要来源之一，其富含维生素Ａ、Ｃ、Ｄ，大大超过陆生动物的含量。
食谱：大西洋龙虾
华裔加拿大厨师长期以来将加拿大大西洋龙虾作为宴会菜和家常菜的中坚力量。许多餐馆为这种珍贵的甲壳类食品列出了众多的烹制方法：加大蒜和极品高汤清蒸，和着水煮面条食用；加生姜、青葱和少量黄豆用旺火炒；加姜和椰汁在炒锅里用文火焖熟；在“火锅”汤里涮生鲜虾片；在糯米上进行“火锅”式清蒸；加椒盐油炸后，再洒上大蒜和辣椒；加XO酱炒。
加拿大最早的、可能是最为传统的大西洋龙虾烹制方法是将龙虾放到加盐的水里简单地煮熟，再裹上融化的奶油酱后食用。为了换换口味，在奶油里可以加柠檬、大蒜或新鲜的香草料。 煮龙虾肉冷却后，放到色拉中，味道非常鲜美，尤其加上以蛋黄酱为主要原料的调料更是如此。例如，加蟹籽和青葱的烤红辣椒蛋黄酱，加鲜瓜的芥末蛋黄酱；或者，在加调料后做成高档三明治。 加拿大龙虾另一种简单的烹制方法是纵向切成两半，在烤箱里烤制。采用这种烹制方法时，可以浇上各种调料，比如调味奶油、碎核桃和面包屑，或加奶酪的白汁沙司等。
龙虾身体和虾壳可以烹制成高汤和极品汤，如龙虾海鲜浓汤，或将其切碎后放入油中用文火慢慢煎成浓龙虾油，以点缀其它菜肴(对于中餐厨师，这或许是—种家常XO酱的出色底料)。
Shediac作为龙虾的故乡的另外一个体现就是它拥有世界上最大的龙虾，沿着Main Street走，不经意就在路边发现了这个庞然大物，一个11米长，5米宽，5米高重逾90吨的铜制大龙虾，就趴在街心的Rotary Park里，大龙虾做的十分逼真，古铜的身子在阳光下闪着暗红色的光芒，似乎真的龙虾就是这个颜色，龙虾的头前，还竖着一个船长的雕像，船长手搭凉棚，正极目向远方眺望，是在看前方有没有龙虾群呢？还是在远眺归途？公园后面就是渔港码头，放着堆积如山，数不胜数的捕龙虾的笼子。很多游人都围着大龙虾在拍照。
象拔蚌
（Geoduck）象拔蚌，是世界上存活最久的动物之一。许多个体可以存活至100年以上。
加拿大太平洋沿岸深邃原始的海底，是世界上最大，寿命最长的象拔蚌的居住地，象拔蚌的原名在加拿大被称之为“吉大蛤”。“吉大”这两个字是太平洋西北海岸尼斯科里印地安土语“Geoduck”的谐音，“Geoduck”的意思是深挖，深掘。象拔蚌的独特之处在于它吸管 （或是颈） 很长，这项特征让他们能够挖掘的很深。生拔蚌在沙面上伸出他们特别长的脖子来，借着用一根管子来吸水（以提取海藻和氧气），另一根管子吐出水的方式来进食和呼吸。因为象拔蚌通常居住在深达100米的海底，泥沙、砾石的深处，所以捕捞的方式也非常的特别。采收时需用压缩机将海底沙砾吹开，再派潜水员拾取。 加拿大的象拔蚌多产自卑诗省海岸干净、偏僻的水域，以其高质量、细心的捕捞及包装方式而享有声誉，供应要求量极大的亚洲海鲜市场。象拔蚌，因其又大又多肉的虹管被中国人形象地称为“象拔蚌”，由于它那极为甜美的味道和松脆的质感，而被视为珍品。它在香港、中国和日本特别受欢迎。在那里，它被当作难得的美味佳肴。吃象拔蚌最常用的方式是用涮制菜肴中国火锅的方式，或用吃日本生鱼片的方式，蘸酱油和绿芥末酱。
像蛤蛎、牡蛎和其它双壳类动物一样，活的象拔蚌最受欢迎，最好放在冷盐水池中，水要有良好的循环。然而，其它产品形式，例如冰冻或急冻、真空包装的虹管，甚至干的身体的肉，也是时常有的。前者很方便食用，在寿司店和一些亚洲超级市场很受欢迎，而后者在中国滋补汤中被视为珍贵的原料。
象拔蚌的储量是根据保守指标开发率的1%来管理的。这就是说，加拿大渔业及海洋部的渔业管理人员和科学家每年尽量将限额制定在只能捕捞原始生物量（原储量）的1%。开发率制定得如此之低，是因为象拔蚌的生命期相当长。
雪蟹：雪蟹也被称为Opilip （每只平均1.5磅）,Bairdii（每只平均2.5磅） ,Tanner或蜘蛛蟹。它生活在冰冷的深水里，平均重量为一磅到三磅.这种甲壳类动物的身体呈几乎是完美的圆形，有五对长长的扁平蟹腿，第一对蟹腿是强壮有利的蟹爪。背部的蟹壳呈淡褐色，腹部为奶油白色。雄性雪蟹蟹壳的周长要远远大于雌性雪蟹的蟹壳，通常情况下，只有雄性雪蟹的个头能够达到法律规定的可以捕获的雪蟹的尺寸要求。出于商业目而捕获的雪蟹的宽度从9.5到15厘米、重量从350克到1.3公斤不等。从前爪到后爪的距离为三英尺。
雪蟹的名字来源于它那雪白的肉质和鲜美的味道。雪蟹是你能想象到的独特最鲜美且最受欢迎的甲壳类海产之一。它以甜美的口味、雪白色的肉和鲜嫩的肉质而闻名。为众多方便又实惠的美味佳肴带来一份朴实典雅的色彩。而且所有的雪蟹都是冷冻运输，并可常年供应。
无论是供应雪蟹鸡尾酒蟹钳，半只蟹，全腿，劈切蟹腿，或做为“小吃”的肉块，它略甜的口味和雪白细嫩的肉质均深受消费者的青睐。不同的切制部分使其成为多种方便实惠的美味佳肴的完美选择。无论是清蒸，嫩煎，烘焙或微波烹饪，雪蟹都绝对是一道诱人且花样繁多的海鲜大菜。请设想雪蟹加蘸食酱汁，配以鸡肉或肉排制成“激情冲刺”或是“尽情享用”的自助餐明星，或是一道可口的开胃菜，或是汤，色拉及三明治中的特别配料。其朴实典雅的风格为各式餐馆的顾客们提供了真正的享受。雪蟹也是包伙及餐馆外买的理想选择。
捕获的雪蟹活运至加工厂，经清洗煮熟后立即冷冻以保持新鲜口味和天然质地。你得到的是经清洗后煮熟冷冻处理的雪蟹，只需稍微加热即可食用。它可轻而易举地做成各种菜式而使成本降至最低。深受消费者青睐的雪蟹也可作为一道高级海鲜大菜或是其中一道配菜，使你获得最大利润。
在加拿大，所有大西洋地区的省份都出产和加工雪蟹（纽芬兰、新布伦瑞克、新斯科舍、爱德华王子岛）。捕获雪蟹的方法是挖掘深度为1-470米的沙坑陷阱。在加拿大，捕蟹季节从4月持续到11月。新鲜的冷冻加拿大雪蟹可全年大量供应。在捕捞后数小时内，经由最先进的冷冻加工技术处理，不但完美的保留了雪蟹细腻略甜的口味，雪白的肉色和丰富细嫩的质地，并能保证高品质产品的稳定供应。
冷水虾是中国消费者能够买到的另一种产品。尽管中国自己养殖热带虾品种，加拿大野生虾因其清香口味和松脆肉质需求量很大。出口到中国的带壳虾来自于加拿大大的近海虾场。大的加工船只整年捕捞，在几分钟之内加工和冷冻捕获的虾以最大限度地确保虾的新鲜。每一艘船是一家注册的工厂，每一艘船都要接受所有检验并遵守岸基作业食品规定。
总结起来，加拿大冷水下的特点是：捕捞自冰冷纯净的北极和北大西洋海域，100%纯野生虾。生长在距海平面200-250米以下的深海。捕捞出水后一至二小时内整只带壳在船上煮熟，并迅速在零下三十度下冷冻。包装冷藏运输过程得到很好控制，没有二次污染，解冻即可食用。纯净海水中生长保证绝对无污染，不带任何寄生虫。冰冷海水中生长三年至八年，生长缓慢、个体紧凑、肉质紧密，蕴涵天地精华。富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、铁和锌。经口味测试，鲜度超过其他各种活鲜的养殖虾。特有的鲜咸口味，入口回味无穷。
作者：蒋俊霞
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